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西餐烹饪

来源:互联网 / 民族职业学校 编辑:匿名 日期:2021-11-26
西式烹饪专业人才培养方案
 
一、专业名称及代码
(一)专业名称
西餐烹饪
(二)专业代码
       740202
二、入学要求
  初中毕业生或具有同等学力者。
三、修业年限
三年
四、职业面向
所属专业大类(代码) 所属专业类
(代码)
对应行业
(代码)
主要职业
类别
(代码)
主要岗位类别(或技术领域) 职业技能等级证书举例
餐饮类
(5402)
西式烹饪
工艺
(540204)
住宿和餐饮业(H) 住宿和餐饮服务人员(4-03) 西餐冷房、热厨制作;饼房、包房、西点烘焙生产制作 西餐烹调(中级)工、
西式面点(中级)工
 
 
五、培养目标、培养规格与培养模式
(一)培养目标
本专业坚持立德树人,培养适应行业发展的,具备扎实的专业理论知识和娴熟的专业技能,具有良好职业精神和协调创新能力,能够胜任星级酒店西餐厅咖啡厅、和高中档西式餐饮企业生产、建设、服务等工作,德智体美劳全面发展的高素质劳动者、具有工匠精神的技能型人才。
(二)培养规格
本专业毕业生应具备以下职业素质、专业知识和技能
1.素质要求
(1)具有良好的思想政治素质、优良的道德品质、健全的人格和坚定的理想信念。
 (2)具有良好的职业道德,能自觉遵守行业法规、规范和企业规章制度。
(3) 具备一定的文化素养和良好的科学精神,并具有良好的身体素质和积极的心理品质。
(4)具有良好的人际交往能力和团队协作能力,并向优秀员工方向发展的意识。
(5) 具有追求卓越的创造精神、精益求精的品质精神和用户至上的服务精神。
(6)具有终身学习的意识和学习的能力,能主动适应未来社会发展趋势。
(7)具有安全生产、环境保护、知识产权保护和质量规范意识。
2.知识要求
西餐烹饪专业学生的培养要把知识结构的重心放在基础知识、基本原理上。基础课的定位要真正体现其基础性,要使基础知识与专业知识相融合,内化为学生的能力,既强调专业性、技术性又重视基础性。注意人文教育与科学教育的渗透与迁移。要在科学教育中渗透人文思想,促进人文教育与科学教育的自然融合。
(1)具有良好的科学文化修养,对我国的政治、经济、法律、哲学、历史、文化、艺术等人文社科方面的基础知识有基本的了解。
(2)具有餐饮业饮食卫生法律、法规知识和安全生产知识。
(3)具有较好的英语基础,掌握本专业英语知识,具有一定的语言表达能力。
(4)懂得计算机基础知识。
(5)具备扎实的西式烹饪基础、西餐原料学、营养与卫生、烹饪化学、咖啡与酒水制作、西餐文化礼仪与、西餐服务与管理等科学知识。
(6)了解现代西餐厨具设备的原理、性质、操作步骤及维护保养。
(7)全面了解现代餐饮经营管理的基本知识,掌握饮食成本核算知识。
3.能力要求
(1)掌握西式传统或现代的加工切配技巧和烹调方法,具有对食品原辅料进行加工,烹制成具有西式风味菜肴的能力。
(2)了解西餐文化、流派及发展历史与趋势,掌握现代西餐烹饪制作工艺、并能理论联系实际,循序渐进的提升能力。
(3)具有熟悉烹饪原料的种类,熟悉常用烹饪原料的产地、上市季节及品质特点,掌握烹饪原料在烹饪应用中的基础知识,能对常用烹饪原料进行质量鉴定并掌握其保藏方法的能力。
(4)能正确使用各种刀法、加工方法加工各种原料,懂得基本的营养搭配。
(5)熟练制作各类基础汤汁、调制各种冷汁,能正确运用西餐烹调技法制作各种西餐热菜、汤菜、冷菜菜肴。
(6)具有能够利用厨房里常见的工具及食物,为菜肴增加一份盘头装饰,并能学会自主创新盘头装饰设计的能力。
(7)具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力;具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名西点的能力。      
(8)具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力
  西餐烹饪专业岗位能力分析表
序号 岗位名称 岗位类别 岗位描述 职业能力要求
初始岗位 发展岗位
    □(勾选) □(勾选)    
1 初加工厨房 三级岗
 
二级岗
一级岗(班长)
主管
 
该岗位是西餐厨师初级岗位,要求能按菜肴要求正确进行原料初加工,刀法娴熟,刀法运用合理下刀准确,完整无破损,做到综合利用原料,物尽其用。 1.能够对各类原料认知与识别,并掌握原料初步加工原则、方法及技术要求
2. 掌握海鲜、禽、肉类原料的保存与运输方法
3. 认真负责,较强的安全意识和良好的卫生习惯
4.掌握工作场所与管理的工作流程
5.掌握西餐原料采购与验收标准
6.专业英语
2 冷菜厨房 三级岗
 
 
二级岗
一级岗(班长)
主管
厨师长
 
该岗位是在冷厨房工作,要求能根据客人需求进行常见沙拉及开胃菜的制作,且餐具的选择合理,摆盘方法具有立体感,色彩搭配合理。进而能进行常见冷汤及酱汁类菜肴的制作,最终达到能够根据宴会的主题制作相应的冷菜。 1.掌握西式菜肴制作沙拉及开胃菜知识
2. 掌握冷菜的制作及装盘方法,有一定的西餐烹饪工艺美术知识
3.掌握冷菜热菜搭配知识
4.掌握食品安全知识
5.专业英语
3 热菜(主)厨房 三级岗 二级岗
一级岗
主管
副厨师长
厨师长
 
该岗位是在热厨房工作,要求能运用各种烹饪技法进行热汤、热菜制作。进而达到宴会设计和热菜制作。 1.了解西餐热菜汤类菜肴知识并能制作
2.了解西餐汁酱制作的知识并能制作
3.了解西餐热菜制作技法并能合理运用技法制作相应菜肴
4. 掌握冷菜热菜搭配知识
5. 具有较强的安全意识、时间管理能力
4 西饼房 助理
三级岗
二级岗
一级岗(班长)
主管
厨师长
该岗位是在酒店中西饼房工作,配合师傅制作各类蛋糕、饼干,进而进行美工制作及造型装饰,最终达到西点在宴会中的设计与制作。 1.熟悉各类蛋糕类制作的原料及配比
2.掌握搅发的特性
3. 熟悉糖油类饼干和蛋糖类饼干知识
4.能熟练使用各类蛋糕、饼干制作设备
5.掌握食品安全知识
6. 具有较强的安全意识、时间管理能力
 
 
4.课程思政要求
课程思政应遵循学生身心发展规律和教育教学基本规律,完善不同专业背景下的“课程思政”建设。最大限度的将职业教育价值引领要素及学生思维方式的培养巧妙地融合在原有的课堂教学中,促进“课程思政”建设的科学性、系统性、针对性、高效性。加强教师“课程思政”意识培养,激发教师课程教学改革热情,“因势利导、顺势而为”的结合各专业特色,深入挖掘爱国奉献、锐意创新的文化,强化专业教育的思政育人功能,做到“课程思政”易开展、接地气、有成效。
 
(三)人才培养模式
西餐烹饪专业人才培养是专业建设的核心内容和最终目标。工学结合是目前职业教育人才培养模式改革的重要切入点。西餐烹饪人才培养模式改革要以区域产业发展对人才的需求为依据,明晰人才培养目标,深化工学结合、校企合作、顶岗实习的人才培养模式改革,与行业(企业)共同制订专业人才培养方案,实现专业与行业(企业)岗位对接。具体做法:
1.在专业建设上始终坚持“工学结合,校企合作”,实行“工学一体全程双导师”人才培养模式,充分发挥行业、企业专家组成的专业建设指导委员会在专业建设中的作用,专业设置与调整、人才培养方案制定、课程建设与开发、职业能力培训、考核评价体系建设等办学全过程都由校企合作完成。
2.按照生源特点,系统设计、统筹规划人才培养过程。在工学结合人才培养和职业教育“课、岗、证”相结合、“教、学、做”一体化的要求下,推行任务驱动、项目导向等教学方式、方法改革,加大专项实训和“以赛促练”的力度,保证实践教学比重达到总学分(学时)65%以上。
3.积极引入企业新技术、新工艺,并将餐饮业国际化生产的工艺流程、产品标准、服务规范等引入教学内容,增强学生参与国际竞争的能力。
4.继续推行“双证书”制度。实现专业课程内容与职业标准对接;校企合作共同开发专业课程和教学资源;修订课程教学标准。突出专业课程与专业岗位的技能要求、职业资格标准要求的融合。
5.建立多元化的考核评价体系,坚持既要考查学生对教学内容的掌握情况,对所学技能的应用,也要考核学生的团结合作创新意识和沟通协调能力。要建立教师、学生、企业三方共同参与的评价机制,对学生进行全方位、立体式评价,以提高人才培养的规格与质量。采用多种考核方式,检验学生的学习效果,让学生明确学习目的,使学生掌握重要知识及实践技能,提高其综合素质。因此我们的考核方式采取答卷与口试、理论考试与操作考试、多证书考试相结合等多种方式考核学生的接受理解能力、分析解决问题及实际动手的能力。
6.加大校内实训和校外实习等实践性教学环节的管理力度,协调家长、学生、班主任、实训指导教师及任课教师各方因素,保障全面落实素质教育、职业素养教育等工作顺利实现。建立校企联合的双重教学质量保障评价体系,聘请企业行业的专家作为教学督导参与评价整个教学过程。将学校的教学评价活动与企业对学生的评价相结合来衡量学生的水平,根据学校的评价活动及企业对学生的反馈来调整教学内容和教学方法,保证教学质量。
7.推进人才培养模式改革,要围绕“工学一体”的核心理念,通过校内外、课内外交互作用,实施仿真模拟实训、生产性实训和顶岗实习来实现人才培养目标。在校内,主要体现在强化实践教学环节,通过各个学期安排的课内外实践教学环节来实现,如西餐各技能模块实训、营养与配餐课程实训、寒暑假社会实践等。在校外,主要是利用稳固的校外实习实训基地,通过工学结合、工学交替的企业顶岗实习来实现。
    8.积极推行2+0.5+0.5的教学组织形式,将学校的教学过程和企业的生产过程紧密结合。前2个学年以学校教师为主体,企业导师辅助在校内完成文化基础课、专业理论课和专业基本功课程教学;在校内完成专业主干课、核心课教学,专业课程由校内专职教师、校外企业专家授课、校外企业导师进校园授课将成为常态;第5学期由校内专任教师带领学生在校内完成阶段实习实训,期间要求将企业新员工入职培训和各实践岗位培训内容作为必修教学内容进行讲授;第6学期学生到企业定岗实习,校内教师和企业师傅结对子携手培养学生,校内专任教师主要负责理论应用和学生思想教育工作,企业导师偏重专业技能和态度培养,共同完成对学生岗位技能素质的培养。
9、建立毕业生就业跟踪反馈制度。以校企合作的企业为跟踪调查点,建立学生就业档案,定期向用人单位了解学生就业后的工作状态,形成反馈意见,并作为进一步完善人才培养的途径与手段的重要依据。
总之,人才培养模式改革是一项复杂和长期的工作,我们应该依据国家职业标准,结合行业和学校实际情况建立动态的人才培养模式。
 
六、课程设置及要求
(一)课程建设思路
通过开展行业企业调查和专家咨询,对原有课程结构进行调整和优化,课程模块包括基础素质课程、专业职业素质、专业技能课程、职业拓展课程、综合实训模块。
(二)课程设置及要求
1. 基础素质课程(公共基础课程
序号 课程名称 课程目标 教学内容 教学要求 课时
1 中国特色社会主义 以习近平新时代中国特色社会主义思想为指导,引导学生树立对马克思主义的信仰、对中国特色社会主义的信念、对中华民族伟大复兴中国梦的信心,坚定中国特色社会主义道路自信、理论自信、 制度自信、文化自信,把爱国情、强国志、报国行自觉融入坚持和发展中国特色社会主义事业、建设社会主义现代化强国、实现中华民族伟大复兴的奋斗之中。 1. 中国特色社会主义的创立、发展和完善2. 中国特色社会主义经济3. 中国特色社会主义政治4. 中国特色社会主义文化5. 中国特色社会主义社会建设与生态文明建设6. 踏上新征程 共圆中国梦 通过本部分内容的教学,学生能够正确认识中华民族近代以来从站起来到富起来再到强起来的发展进程;明确中国特色社会主义制度的显著优势,坚决拥护中国共产党的领导,坚定中国特色社会主义道 路自信、理论自信、制度自信、文化自信;认清自己在实现中国特色 社会主义新时代发展目标中的历史机遇与使命担当,以热爱祖国为立 身之本、成才之基,在新时代新征程中健康成长、成才报国。 36
2 心理健康与职业生涯 基于社会发展对中职学生心理素质、职业生涯发展提出的新要求以及心理和谐、职业成才的培养目标,阐释心理健康知识,引导学生树立心理健康意识,掌握心理调适和职业生涯规划的方法,帮助学 生正确处理生活、学习、成长和求职就业中遇到的问题,培育自立自 强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心 态,根据社会发展需要和学生心理特点进行职业生涯指导,为职业生 涯发展奠定基础。
 
1. 时代导航 生涯筑梦2. 认识自我 健康成长3. 立足专业 谋划发展4. 和谐交往 快乐生活5. 学会学习 终身受益6. 规划生涯 放飞理想
 
 
通过本部分内容的教学,学生应能结合活动体验和社会实践,了解心理健康、职业生涯的基本知识,树立心理健康意识,掌握心理调适方法,形成适应时代发展的职业理想和职业发展观,探寻符合自身实际和社会发展的积极生活目标,养成自立自强、敬业乐群的心理品质和自尊自信、理性平和、积极向上的良好心态,提高应对挫折与适 应社会的能力,掌握制订和执行职业生涯规划的方法,提升职业素养,为顺利就业创业创造条件。 36
3 哲学与人生 阐明马克思主义哲学是科学的世界观和方法论,讲述辩证唯物主 义和历史唯物主义基本观点及其对人生成长的意义;阐述社会生活及 个人成长中进行正确价值判断和行为选择的意义;引导学生弘扬和践 行社会主义核心价值观,为学生成长奠定正确的世界观、人生观和价 值观基础。
 
1. 立足客观实际,树立人生理想2. 辩证看问题,走好人生路
3. 实践出真知,创新增才干4. 坚持唯物史观,在奉献中实现人生价值
通过本部分内容的教学,学生能够了解马克思主义哲学基本原 理,运用辩证唯物主义和历史唯物主义观点认识世界,坚持实践第一 的观点,一切从实际出发、实事求是,学会用具体问题具体分析等方 法,正确认识社会问题,分析和处理个人成长中的人生问题,在生活 中做出正确的价值判断和行为选择,自觉弘扬和践行社会主义核心价 值观,为形成正确的世界观、人生观和价值观奠定基础。 36
4 职业道德与法治 着眼于提高中职学生的职业道德素质和法治素养,对学生进行 职业道德和法治教育。帮助学生理解全面依法治国的总目标和基本要 求,了解职业道德和法律规范,增强职业道德和法治意识,养成爱岗 敬业、依法办事的思维方式和行为习惯。
 
1. 感悟道德力量2. 践行职业道德基本规范3. 提升职业道德境界4. 坚持全面依法治国5. 维护宪法尊严6. 遵循法律规范
 
通过本部分内容的教学,学生能够理解全面依法治国的总目标,了解我国新时代加强公民道德建设、践行职业道德的主要内容及其重 要意义;能够掌握加强职业道德修养的主要方法,初步具备依法维权 和有序参与公共事务的能力;能够根据社会发展需要、结合自身实际, 以道德和法律的要求规范自己的言行,做恪守道德规范、尊法学法守 法用法的好公民。 36
5 语文 本课程以立德树人为根本,提升学生的语言认知与积累、语言表达与交流、发展思维能力、提升思维品质、审美发现与体验、审美鉴赏与评价、传承中华优秀文化、关注参与当代文化等八个方面能力为目标,培养学生自觉坚持马克思主义指导地位,弘扬社会主义核心价值观,崇尚职业精神,坚定文化自信的能力,引导学生树立正确的世界观、人生观、价值观,成为德智体美劳全面发展的社会主义建设者和接班人。 语文课程由基础模块和拓展模块构成。1.基础模块是各专业学生必修的基础性内容,有六单元组成。2.拓展模块是满足学生继续学习与个性发展需要的自主选修内容,有六个单元组成。
 
坚持立德树人,发挥语文课程独特的育人功能,整体把握语文学科核心素养,合理设计教学活动,以学生发展为本,根据学生认知特点和能力水平组织教学,体现职业教育特点,加强实践与应用,提高信息素养,探索信息化背景下教与学方式的转变。 144
6 历史(网课) 中等职业学校历史课程的目标是使学生通过历史课程的学习,掌握必备的历史知识,落实立德树人的根本任务。能够依据史实与史料对史事表达自己的看法;树立正确的国家观,增强对祖国的认同感;了解并认同中华优秀传统文化、革命文化、社会主义先进文化;树立正确的世界观、人生观和价值观。
 
中等职业学校历史课程的教学内容包括中国历史和世界史两部分。中国史包括中国古代史、中国近代史和中国现代史。世界历史内容包括世界古代史、世界近代史和世界现代史。利用历史16节课增添中餐饮食文化内容。 教师要树立核心素养的教学理念,合理设计教学目标、教学过程等,既要注重对历史学科核心素养某一方面的专门培养,也要注重对历史学科核心素养的综合培养,以科学有效地达成课程目标。在历史教学中有效运用现代信息技术,指导学生充分利用各种信息资源,开展基于网络的项目学习。  72
7 数学 通过本课程学习,理解中职数学课程的内容,掌握中职数学的基本运算方法、性质和定理,具备一定的从数学角度发现和提出问题的能力、运用数学知识和思想方法分析和解决问题的能力。培养学生敢于质疑、善于思考的科学精神和精益求精的工匠精神。提高学生数学运算、直观想象、逻辑推理、数学抽象、数据分析和数学建模的核心素养。 教学内容包括:集合、不等式、函数的性质、指数函数与对数函数、三角函数、向量、数列、解析几何、立体几何、概率与统计初步。第四学期将利用约16学时的时间进入数学课程在餐饮行业的具体应用(后厨房的成本核算)。 教学要注意遵循数学教育规律,将课程目标、教学内容、教学形式、教学方法和教学手段等聚焦于培养和发展学生的数学学科核心素养上。要体现职教特色,遵循技术技能人才的成长规律。教学中,要加强数学教学内容与社会生活、专业课程和职业应用的联系,注重选择和设计与行业企业相关联的教学情境,增强学生的数学应用意识。 144
8 英语 中等职业学校英语课程的任务是在义务教育基础上,帮助学生进一步学习语言基础知识,提高听、说、读、写等语言技能,发展中等职业学校英语学科核心素养;引导学生在真实情境中开展语言实践活动,认识文化的多样性,形成开放包容的态度,发展健康的审美情趣:理解思维差异,增强国际理解,坚定文化自信:帮助学生树立正确的世界观、人生观和价值观,自觉践行社会主义核心价值观,成为德智体美劳全面发展的素动者和技术技能人才。 通过128学时的学习,使学生掌握必需的、实用的英语基础知识和基本技能。课程目标应以提升学生的英语语言综合应用能力、人文素养、国际意识、国际合作与交流能力为导向,以语言应用为目的, 以语言工具, 培养学生熟练、有效地运用英语进行日常、工作中的听说读写译活动,能借助字典处理英文文字资料,较好地进行涉外交流业务。
 
教学中应注意课程内容的价值取向,通过设计合理的教学活动,帮助学生在学习语言知识、发展语言技能的同时,拓宽国际视野,坚定文化自信,逐步成长为践行社会主义核心价值观的高素质技术技能人才。在深化产教融合、校企合作的背景下,结合教学内容,尤其是职业模块教学内容,创设仿真或真实的教学情境,促进学生语言实践与应用能力的提升。 144
9 信息技术 落实立德树人的根本任务,通过理论知识学习、基础技能训练和综合应用实践,培养中职学生符合时代要求的信息素养和适应职业发展需要的信息能力。通过多样化的教学形式,帮助学生认识信息技术对当今人类生产、生活的重要作用,掌握信息技术设备与系统操作、网络应用 、信息安全、录入技巧、图文编辑、数据处理、PPT制作、信息安全等相关知识与技能,综合应用信息技术解决生产、生活和学习情境中各种问题,培养独立思考、主动探究、勇于合作和创新等多方面能力,为职业能力的全面提升奠定坚实基础。
 
课程整体内容:了解信息技术发展趋势、应用领域以及对社会形态和个人行为方式带来的影响,熟悉信息社会相关的文化、道德和法律常识,在信息活动中自觉践行社会主义核心价值观;了解信息系统的组成和信息处理的方式与过程,掌握常见信息技术设备及主流操作系统的使用技能,熟练使用键盘、WORD图文编辑、EXCEL数据处理、POWERPOINT制作等。 信息技术课程教学要全面落实立德树人根本任务,遵循技术技能人才培养规律,依据课程标准规定的木学科核心素养与教学目标要求,对接信息技术的最新发展与应用,结合职业岗位要求和专业能力发展需要,着重培养支撑学生终身发展、适应时代要求的信息素养。引导学生通过多种形式的学习活动,在学习信息技术基础知识、基本技能的过程中,提升认知、合作与创新能力,发展本学科的核心素养,培养适应职业发展要的信息能力。 144
10 体育与健康 通过学习本课程,学生能够喜爱并积极参与体育运动,享受体育运动的乐趣;学会锻炼身体的科学方法,掌握1~2项体育运动技能,提升体育运动能力,提高职业体能水平:树立健康观念,掌握健康知识和与职业相关的健康安全知识,形成健康文明的生活方式;遵守体育道德规范和行为准则,发扬体育精神,塑造良好的体育品格,增强责任意识、规则意识和团队意识。
 
教学内容包括一般体能、专项体能和职业体能;健康教育,包括健康的基本知识与技能,食品安全和合理营养,常见传染性和慢性非传染性疾病的预防,安全运动和应急避险,常见运动损伤的预防与处理,常见职业性疾病的预防与康复,环境、健康与体育锻炼的关系,了解反兴奋剂教育等方面的内容;运动技能系列,包括球类运动、田径类运动。 落实立德树人的根本任务,发挥体育独特的育人功能,遵循体育教学规律,提高学生运动能力,教学中要以身体练习为主,体现体育运动的实践性,强化职业教育特色,提高职业体能教育实践的针对性。
 
144
11 心理健康 使学生学会学习和生活,正确认识自我,提高自主自助和自我教育能力,增强调控情绪、承受挫折、适应环境的能力,培养学生健全的人格和良好的个性心理品质;对有心理困扰或心理问题的学生,进行科学有效的心理辅导,及时给予必要的危机干预,提高其心理健康水平。 普及心理健康知识,树立心理健康意识,了解心理调节方法,认识心理异常现象,掌握心理保健常识和技能。其重点是认识自我、学会学习、人际交往、情绪调适、升学择业以及生活和社会适应等方面的内容。 心理健康教育课应以活动为主,可以采取多种形式,包括团体辅导、心理训练、问题辨析、情境设计、角色扮演、游戏辅导、心理情景剧、专题讲座等。 36
12 公共艺术(网课) 中等职业学校艺术课程要坚持立德树人,使学生通过艺术鉴赏与实践等活动,发展艺术感知、审美判断、创意表达和文化理解等艺术核心素养。 本课程由基础模块和拓展模块两部分构成,基础模块是学生必修的基础性内容,与义务教育阶段艺术相关课程内容衔接,包括音乐鉴赏与实践和美术鉴赏与实践。拓展模块是个性化选修包括舞蹈、设计、工艺、影视等。 教学中应加强课程研究,按照本课程标准,结合专业和学生特点,选择教学内容,制定教学目标,采取有效的教学策略,帮助学生培育艺术学科核心素养,达成学业目标。 36
13 职业指导(限选) 把立德树人作为根本任务,以各专业培养目标为依据,立足服务区域经济发展,以创业与就业要求为基础,坚持育人为本,德育为先,培养学生良好的职业人文素养,实现个人职业生涯可持续发展。 职业素养课程体系由12个模块组成,根据不同年级特点有针对性地开设到高一高二两个年级:高一年级学生要快速适应新环境,让同学多参与多互动,主题为“行动”,培养学生做人做事的基础职业行为能力。高二年级开始为进入职场做更切实的准备,要用思考引领行动,主题是“思动”,培养学生贴近职场的思维应用能力,给他们今后职场发展埋下思想的种子。 职业素养课程教师需要掌握职业素养课程开发流程、ABC理论、7步法等基本方法,同时还要掌握视频剪辑、故事案例收据等课程开发素材的收集使用方法。为营造“一半校园,一半职场”的校园环境,12个模块均为体验式课程。
 
36
14 劳动课(限选) 准确把握社会主义建设者和接班人的劳动精神面貌、劳动价值取向和劳动技能水平的培养要求,全面提高学生劳动素养,使学生:树立正确的劳动观念。具有必备的劳动能力。培育积极的劳动精神。养成良好的劳动习惯和品质。 主要包括日常生活劳动、生产劳动和服务性劳动中的知识、技能与价值观。放在第一学期完成。 注重围绕丰富职业体验,开展服务性劳动和生产劳动,理解劳动创造价值,接受锻炼、磨炼意志,具有劳动自立意识和主动服务他人、服务社会的情怀。 18
 
 

2.   专业技能课程

1)职业素质课程(专业核心课)

序号 课程
名称
课程目标 教学内容 教学要求 学时
1 *西餐
文化
与礼
专业的核心必修课程。通过本门课程的教学可以进一步丰富学生的专业理论知识,了解行业的行业发展与民俗文化的关系,对提高学生的职业素质,学习制作传统经典品种和行业最新流行品种,为学生能够满足企业厨房出品工作需要打下坚实基础。 了解西餐发展史;掌握西餐饮食文化、就餐礼仪、餐饮服务基本知识与技能。
 
 
 
该课程教师需要了解东西方文化礼仪及其差异性,了解西方文化对西餐发展史的影响,掌握中西餐就餐礼仪文化并能讲授西餐服务知识与技能。 36
2 *烹饪
化学
专业核心必修课。掌握食品在制作过程中发生的化学变化,了解食品在变化中哪些是利于人体吸收,哪些是对人体有害,为营养配餐和实际产品制作中应避免危害操作提供理论依据。 主要讲授化学在烹饪中具体应用,为烹饪操作训练打下坚实的理论基础。 教学中应加强课程研究,按照本课程标准,结合专业和学生特点,选择教学内容,制定教学目标,采取有效的教学策略,帮助学生理解化学在烹饪中的具体应用,达成学业目标。 36
3 *西餐食品营养与安全 专业核心必修课。掌握营养学基础知识,能够将营养学的观点溶入烹饪工艺理论的学习与操作过程中,掌握餐饮业食品安全危害的种类、来源及产生原因;掌握烹饪原料的主要卫生问题及质量要求;掌握烹饪生产过程的安全卫生要求;掌握烹饪生产环境、人员的安全要求;了解政府监管对于餐饮食品安全的法律法规要求;了解餐饮食品安全管理方法。 了解烹饪营养对人体健康的重要性,理解人体需要的营养素以及特殊人群的营养需求,掌握烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响。讲述中国食品安全法,使学生了解并掌握食品安全常识,并能切实应用到具体工作场景中。 教学中教师应加强对餐饮行业案例的收集,特别是有关食品安全案例,如,食物中毒及餐饮企业食品安全基本知识、食品感官检验、生产流程标准制定。 36
4 *西餐原料知识 专业核心必修课、考试课西餐烹调专业必修的一门职业技能课。本课程是学生学习西餐烹饪的基础课程,它与菜肴的质量有着密切联系,是对原料准确、熟练的进行加工的过程,使学生能够在西餐烹饪过程中准确的切配出合理的原料,为今后成为一名合格的西餐厨师打下坚实的基础。
 
按菜肴要求正确进行原料初加工;刀法娴熟,刀法运用合理;综合利用原料,物尽其用;植物性原料的加工与配菜的制作;禽、肉类、食品加工、困扎及腌制保存方法;.海鲜类原料的择洗整理、分档取料、切配成型技术;海鲜类原料出骨、去壳方法、腌制技术、保存方法;冷汁、热汁的制作。 本次课程以学生为主体,注重教学中互动。结合教师的演示操作,提高学生掌握西餐刀工技法的要领,达到举一反三,融会贯通的培养目标。同时加强对学生能力的培养,重视实训教学中教师演示与学生实训的衔接。在教学中充分展示刀工的技法与技巧让学生从技艺学习层面提升到对专业知识的全面了解层面,提高学生的学习宽度和深度。 72
5  
*西餐烹饪英语
专业核心课必修课。了解酒店厨房部门的基本情况和各项服务用语及对话;厨房卫生与安全;各类厨房料理名词和及厨房用具。
 
了解及学会适用于餐厅及厨房情景的英语语言交际;厨房各厨师的英文头衔;厨房的平面设计及害虫、有毒物质的英文名称;英文菜单及食谱能用熟练的英语与外籍厨师长进行沟通交流。 能对烹饪和餐饮服务有个总体的认识;掌握与使用英语的客人沟通的技巧;同时使学生能对西方餐饮的风俗习惯礼仪有所了解,解决实际服务中遇到的问题。 72
6 西餐烹饪工艺美术 使学生具备高素质劳动者和高素质的烹饪专业人才所必需的基本知识,提高全面素质,增强适应职业变化的能力和继续学习烹饪专业打下基础。通过教学使同学们掌握烹饪美学在烹饪中的重要地位,能够 运用美学的知识为烹饪食品增加美感,从而为自身烹饪事业的发展奠定基础。 美学概论;烹饪美术概述;烹饪美术基本训练;烹饪造型实例训练;宴会设计艺术。
 
 
 
该程教师要了解西烹菜品文化、食材色彩及烹饪后色彩、了解西餐宴会出品顺序,西,宴会布置特点,根据客场目标做好教学计划设计,课程设计。 36
7 西餐服务与管理 专业核心课考察课掌握西餐服务知识,将本课程与西餐菜品制作融合,学生既懂服务又懂出品,更好地服务客人。 了解西餐服务零点与西餐宴会服务知识;学会基本的宴会设计。 本课程重点放在开阔学生视野,了解前台服务与后厨房的关系。了解一般西餐宴会的场地设计和菜品设计的关系。 18H
8 餐饮食品添加剂 专业核心课考查课,了解添加剂在食品行业的应用,加强行业职业道德的培养,正确使用添加剂。 掌握各种添加剂在主副食的具体应用种类、正确使用方法、行业标准等内容。 教师在授课中要坚持引入德育教育,帮助学生成为一名优秀的职业人。 18H
9 餐饮服务心理学 本课程设计是让西烹专业学生了解就餐客人、同事的心理需求,以便提供更好的服务和学会处理人际关系。 主要是心理学基础及心理学原理在餐饮行业的具体应用。 要求教师多收集餐饮行业案例讲授该课程,使学生在课堂就能学会一些处理问题的方法。 36
 
*课程为核心课
2)专业(技能)方向课程
 
(1)西式烹调
序号 课程
名称
课程目标 教学内容 教学要求 学时
1 西餐烹饪基础 专业核心必修课、考试课。培养适应行业发展的,具备扎实的专业理论知识和娴熟的专业技能,具有良好职业精神和协调创新能力,能够胜任星级酒店西餐厅和高档西式餐饮企业生产、建设、服务、管理工作的优秀高素质技术、具有工匠精神的专门人才。
根据专业各岗位群的分析,要求知识结构体系呈现递进式的结构,注重学生的可持续发展。
 
西厨房运行机制,人员组织,工作流程;厨房常用工具、设备的使用与保管;熟练加工各种原料;制作基础汤、基础冷热少司;制作西式早餐;制作各种意面7;养成良好的职业习惯。 教师要了解西厨房运行模式,工作流程。熟练掌握西餐原料学知识以及主要几个国家西餐的制作工艺,熟悉西餐烹饪制作的工艺工序,工作流程。实践教学应贯穿在全部教学活动中,要有计划的进行系统的操作训练,时间由短到长,内容由少到多,技能由单一到综合,以培养学生的西餐烹饪能力。 144
2 西餐冷菜制作 专业核心必修课、考试课。冷菜制作是训练学生运用理论知识、基本功和分项技能的一门课程,分汤品、开胃菜、酱汁等项目教学,通过本门课程的教学可以进一步丰富学生的专业理论知识,夯实学生的专业基本功,了解行业的经营方式和管理理念,提高学生的职业素质,学习制作传统经典品种和行业最新流行品种,为学生能够满足企业厨房出品工作需要打下坚实基础。 熟悉冷菜制作基本知识,掌握各种冷菜加工制作方法和烹调技法;各类冷头盆的制作;冷汤及酱汁的制作;汤类制作、汁酱制作。 要熟知冷菜厨房运行模式,人员组织,工作流程。在对传统冷菜、汤汁、酱汁的传授中要与时俱进地介绍时尚冷菜及摆盘美学等理论知识,同时要注重冷菜、汤、汁的制作融入营养配餐理念。 72
3 西餐热菜制作 专业核心必修课、考试课。热菜制作正是训练学生综合运用理论知识、基本功和分项技能的一门课程,主菜等几个模块进行项目教学,通过本门课程的教学可以进一步丰富学生的专业理论知识,夯实学生的专业基本功,了解行业的经营方式和管理理念,提高学生的职业素质,学习制作传统经典品种和行业最新流行品种,为学生能够满足企业厨房出品工作需要打下坚实基础。 熟悉西餐热菜制作的基本知识,掌握热菜成型技法、烹调方法和工艺流程;掌握各类汤菜、酱汁及热菜的制作和装盘技术。烹调技法主要是:煎、炸、炒类菜肴的制作;煮、烩、浸类菜肴的制作;扒、焗类菜肴的制作;烤、蒸类菜肴的制作。 西餐热菜以实践教学为主,所以教师要熟练掌握西餐原料学知识以及各国西餐的制作工艺,熟悉西餐烹饪制作的工艺工序,工作流程。实践教学应贯穿在全部教学活动中,要有计划的进行系统的操作训练,时间由短到长,内容由少到多,技能由单一到综合,以培养学生的西餐烹饪能力。 144
 
 
(2)西式面点
序号 课程
名称
课程目标 教学内容 教学要求 学时
1 西式面点基础 专业核心必修课、考试课。使学生具有良好的职业道德,具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度,能够严格遵守安全操作规范,具备厨房西式面点各岗位相应的专业基础知识和技能并考取相关证书,具备良好的服务意识和工作责任感,具有一定的创新和创业能力,具备较强的自学能力和持续发展能力。
 
课程以全面细致的论西点理知识与西点制作实操相辅相成,内容涵盖原料讲解、成本核算、营养平衡、色彩搭配、设计原理等。理论知识,再配以饼干、蛋糕、派、挞、酥饼、泡芙、布丁以及少量中式传统糕点的具体实践操作学习。 师要教熟练掌握西点原料学知识以及各式西点的制作工艺,熟悉西点制作的工艺工序,工作流程。实践教学应贯穿在全部教学活动中,要有计划的进行系统的操作训练,时间由短到长,内容由少到多,技能由单一到综合,以培养学生的西点制作能力。 144
2 裱花装饰技术 专业核心必修课、考试课。,充分调研焙烤行业岗位需求。根据职业岗位对知识、能以装饰技术应用能力为重点力、素质的要求,进行以基础能力培养为主,提升能力培养为更高要求的标准进行综合能力的培养。体现中职教育的实践性和应用性,做到从学校到企业良好衔接。 以职业能力和职业道德的培养为主线,分为基础能力培养,基本功的训练和巩固;知识能力培养,裱花的发展史、原料及工具;裱花能力提升;裱花装饰创新;职业道德规范养成。 通过本部分教学,学生可以提高烘焙行业相关技能,提升行业相关审美。突出对学生知识运用能力、学习能力的培养、产品创新能力和实际综合能力的培养。通过实训课程,在实训过程中培养学生的心理素质和职业道德能力,培养学生的工匠精神和职业精神,为工作提供良好衔接。 144
3 面包
制作
专业核心必修课、考试课。随着国际交往发展,饮食文化更加多元化,面包如今已经是我们生活中不可或缺的一部分。近年来,随着健康理念的普及,手工制作西点,家庭烘焙,面包的制作,越来越盛行,故而开设这样一门课程,为学生的全面发展打开一扇门,是非常迫切的。烘焙面包课程即是美育,又是德育还是劳技课的最好载体。
 
了解面包烘焙的历史、文化、发展及种类;掌握面包设备的使用,了解设备应用原理;学习面包的原料性质、原料配比;学习面包的制作方法及制作原理;职业道德规范的养成。
 
通过本课程的学习,培养学生的创造能力,让学生自己动手制作,多给学生动手实践的机会,引导学生大胆实践、体验、思考、讨论、激发他们的活动热情。让学生在实际动手操作过程中,感受烘焙的魅力,体验美食制作的乐趣。 144
 
 

3)职业拓展课程(专业选修课)

序号 课程
名称
课程目标 教学内容 教学要求 学时
1 中式面点制作 专业选修。本次课程是使学生具备饮食业高素质技术人才所必需的中式面点制作基础知识和基本技能,熟练掌握中式面点制作程序和操作技能,使学生具备运用所学知识解决实际问题的能力,达到中级面点师的理论水平。
 
了解面点制作的发展概况及其在饮食业中重要作用;掌握面点分类及各地风味特点;掌握面点制作技艺从原料、面团调制到成型、成熟的基础知识;培养学生爱岗敬业,树立良好的职业道德观念。
 
本门课程以学生为主体,注重教学中互动。结合教师的演示操作,提高学生掌握中式面点制作的要领,达到举一反三,融会贯通的培养目标。同时加强对学生能力的培养,重视实训教学中教师演示与学生实训的衔接。在教学中充分体现中式面点的特色,选取在制作技艺、风味特点上有代表性的品种作为切入点让学生从技艺学习层面提升到对专业知识的全面了解层面,提高学生的学习宽度和深度。 144
2 中式烹调工艺与实训 专业选修。该课程让西餐专业学生了解中国烹饪的发展过程及未来趋势,了解中国烹饪流派的构成。掌握中餐烹调技法,能够制作基础中式菜品,为中西烹饪融合创新奠定基础。 了解中烹文化、历史;掌握中式烹调基本功;了解中国菜系的基本特点;掌握中式菜品常用烹调技法;了解中餐企业运行开概况及业务流程;养成良好职业习惯。 本课程因是为西餐学生讲授中餐,故此建议教师教授学生基本功及烹调技法时,能中西对比讲授;注重营养卫生要求;熟悉现代厨房运行流程。 144
3 翻糖蛋糕及韩裱制作 本课程对裱花装饰进行了提升,融合现代行业流行元素,使学生在毕业工作时更有竞争力。除了基础能力培养外,本课程更加倾向于能力提升培养的综合培养。通过大量实践应用,培养学生专业美感和灵活应用专业技能。 以职业能力和职业道德的培养为主线,该课程相关基础知识;韩式花卉的制作手法;工艺提升及创新;色彩调制及搭配5.整体构图;职业道德规范养成。
 
通过本部分教学,提升学生专业相关审美能力。熟练运用相关知识,融会贯通,灵活多变。除了蛋糕装饰外对焙烤其他品类的装饰能力有所提高。全方位对学生整体能力进行培养。 36
4 焙烤门店营销与管理 本课程是在西点技术的基础上,根据本专业学生就业趋势开设的。让学生了解现代西点门店的营销模式及管理方法,为学生能力提升奠定基础。 了解目前西点门店经营类型;人员组织结构;店面选址调件;营销模式及策划;门店品质监控及管理办法, 要求教师了解行业动态,在教学设计中完成不同类型策划的讲授和实践,帮助学生建立营销概念和基本管理思路。 36
5 鸡尾酒调制与服务 本课程是对西餐学生开阔视野教学,让学了解鸡尾酒水知识,掌握鸡尾酒调制基本技能,了解鸡尾酒服务规范并能将本课程与西餐菜肴设计融合。 了解鸡尾酒在西方饮食风俗中所处的地位,在西餐中是如何与菜品搭配会更为相得益彰。掌握鸡尾酒调制基本技法,并了解鸡尾酒服务规范。 本课程是开拓西餐专业学生视野,帮助学生了解菜品在前台是如何被客人需求及服务的,做好菜品设计,以便教会学生在传统和时尚菜品传承和创新中把握好尺度,学会客前表演,更好地为客人提供满意服务。 36
6 咖啡制作与服务 了解咖啡基本理论知识及咖啡在西方人生活中的地位与意义。掌握咖啡基本操作技法,了解咖啡服务及基本管理。 了解咖啡基本理论知识及在西方餐饮食中的地位与意义;掌握咖啡基本制作技法;掌握咖啡在西餐宴会等方面的服务程序。 开设本课程是为了使学生能深刻理解菜品设计不是独立存在的,它是与就餐环境与饮食习俗息息相关,故此咖啡教师应关注咖啡在快餐、零点及宴会中对菜品的意义和咖啡馆与西式快餐的发展趋势。 36
 
3.综合实训
   综合实训是本专业专门化方向课程,是从事未来就业岗位工作的演练,通过综合实训,使学生了解各岗位工作过程,掌握各岗位基本操作技能,规范职业能力,完成国家职业资格技能鉴定。学校在第五学期安排综合实训主要内容,一是各岗位的单项技能达标;二是各岗位的综合训练,结合行业企业流行出品的训练,培养学生知识、技能的迁移能力,团队意识和职业精神;三是在训练中按照国家职业资格标准要求进行项目训练,完成实习前的职业资格鉴定考试;四是拓展中餐、中点核心技能课程训练,为学生多考证书提供帮助。
4.顶岗实习
顶岗实习是本专业学生职业技能和岗位工作能力培养的重要实践教学环节,我们认真落实教育部‘财政部关于«中等职业学校学生实习管理办法» 的有关要求,保证学生顶岗实习与其所学专业面向的岗位群基本一致,保证执行学生实习计划安排。
 
七、教学进程总体安排
(一)教学活动时间安排
1.教学活动时间安排表
                                                     单位:周
学年 学期 教学
(含复习、考试、实习、实训
活动
(含军训等)
教学时间 假 期 合 计
1 18 2 20 6 26
2 18 2 20 6 26
3 18 2 20 6 26
4 18 2 20 6 26
5 18 2 20 6 26
6 18   18   18
合计 108 10 118 30 148
2.教学进程安排表
序号 课程名称 课程编码 学时 学分 考核方式
1 中国特色社会主义 010500000101 36 2 E
2 心理健康与职业生涯 010500000102 36 2 E
3 哲学与人生 010500000103 36 2 E
4 职业道德与法治 010500000104 36 2 E
5 语文 010500000105 144 8 E
6 历史(网课) 010500000106 72 4 T
7 数学 010500000107 144 8  E
8 英语 010500000108 144 8 E
9 信息技术 010500000109 144 8  E
10 体育与健康 010500000110 144 8 T
11 心理健康 010500000111 36 2 T
12 公共艺术(网课) 010500000112 36 2 T
13 职业指导(限选) 010500000113 36 2 T
14 劳动课(限选) 010500000114 18 1 T
15 *西餐文化与礼仪 050207010201 36 2 E
16 *烹饪化学 050207010202 36 2 E
17 *西餐食品营养与安全 050207010203 36 2 E
18 *西餐原料知识 050207010204 72 4 E
19 *西餐烹饪英语 050207010205 72 4 E
20 西餐烹饪工艺美术 050207010206 36 2 T
21 西餐服务与管理 050207010207 18 1 T
22 餐饮食品添加剂 050207010208 18 1 T
23 餐饮服务心理学 050207010209 36 2 T
24-1 西烹方向 ※西餐烹饪基础 050207010210-1 144 8 E
25-1 西餐冷菜制作 050207010211-1 72 4 E
26-1 西餐热菜制作 050207010212-1 144 8 E
27-1 中式烹调工艺 050207010302-1 144 8 E
24-2 西点方向 ※西餐面点基础 050207010210-2 144 8 E
25-2 裱花装饰技术 050207010211-2 144 8 E
26-2 面包提升技术 050207010212-2 144 8 E
27-2 翻糖蛋糕及韩裱制作 050207010302-2 36 2 T
27-3 焙烤门店营销与管理 050207010302-3 36 2 T
28 中式面点制作 050207010301 144 8 E
29 鸡尾酒的调制与服务 050207010303 36 2 T
30 咖啡制作与服务 050207010304 36 2 T
31 酒店岗位入职培训(选修) 050207010213 54 3 T
32 西



 
西餐烹饪专项实训-一
技能强化
050207010214-1 108 4 T
33 西餐烹饪专项实训二-
岗前培训
050207010215-1 108 4 T
34 西餐烹饪专项实训三-职业资格技能鉴定培训 050207010216-1 108 4 E
35 中餐烹调岗前实训 050207010217-1 108 4 T
32 西点方向
 
西餐西点专项实训一-
技能强化
050207010214-2 108 4 T
33 西餐西点专项实训二-
岗前培训
050207010215-2 108 4 T
34 西餐西点专项实训三-
职业资格技能鉴定培训
050207010216-2 108 4 E
35 中式面点岗前实训 050207010217-2 108 4 T
           
               
3.课时分配比例
单位:节
课程类别 课时数 占总课比例(%) 选修课时数 占总课时比例(%)
公共基础课 1062 32.18 414 12.55
专业技能课 1698 51.45
顶岗实习 540 16.36
总 课 时 3300 100
 
 
(三)教学计划安排表
课程类别 课程编码 课程名称 学分 评 价方 式 教学时数 学    期  
总学时 理论
教学
实验
实训
1 2 3 4 5 6
 
 
考试
 
考查
 
 
18
18
18
18
18
18
 
基本素质课(公共基础课) 010500000101 中国特色社会主义 2 E   36 36   2         顶岗实习  
010500000102 心理健康与职业生涯 2 E   36 36     2        
010500000103 哲学与人生 2 E   36 36       2      
010500000104 职业道德与法治 2 E   36 36         2    
010500000105 语文 8 E   144 144   2 2 2 2    
010500000106 历史(网课) 4 E   72 72   2 2        
010500000107 数学 8 E   144 144   2 2 2 2    
010500000108 英语 8 E   144 144   2 2 2 2    
010500000109 信息技术 8 E   144 72 72 2 2 2 2    
010500000110 体育与健康 8   T 144 8 136 2 2 2 2    
010500000111 心理健康 2   T 36 36       2      
010500000112 公共艺术(网课) 2   E 36 36         2    
010500000113 职业指导(限选) 2   T 36   36         2  
010500000114 劳动课(限选) 1   T 18   18         1  
小    计 59     1062 800 262 14 14 14 14 3  
专业(技能)课 职业素质 050207010201 *西餐文化与礼仪 2 E   36 26 10 2          
050207010202 *烹饪化学 2 E   36 30 6 2          
050207010203 *西餐食品营养与安全 2 E   36 30 6   2        
050207010204 *西餐原料知识 4 E   72 12 60 4          
050207010205 *西餐烹饪英语 4 E   72 36 36     2 2    
050207010206 西餐烹饪工艺美术 2   T 36 12 24   2        
050207010207 西餐服务与管理 1   T 18 14 4   1        
050207010208 餐饮食品添加剂 1   T 18 14 4   1        
050207010209 餐饮服务心理学 2   T 36 30 6       2    
                           
小    计 20     360 204 156 8 6 2 4    
职业技能 050207010210-1 西烹方向 ※西餐烹饪基础 8 E   144 36 108 4 4        
050207010211-1 西餐冷菜制作 4 E   72 12 60   4        
050207010212-1 西餐热菜制作 8 E   144 36 108     4 4    
050207010210-2 西点方向 ※西餐面点基础 8 E   144 36 108 4 4       顶岗实习  
050207010211-2 西点裱花装饰技术 8 E   144 36 108   4 4      
050207010212-2 面包制作 8 E   144 36 108     4 4    
小    计 28     504 120 384 8 8 8 4    




(选修
050207010301 中式面点制作 8 E   144 36 108     4 4    
050207010302-1 中式烹调工艺
(西烹方向)
8 E   144 36 108     4 4    
050207010302-2 翻糖蛋糕及韩裱制作
(西点方向)
2   T 36 12 24       2    
050207010302-3 烘焙门店营销与管理
(西点方向)
2 E   36 28 8       2    
050207010303 鸡尾酒调制与服务 2   T 36 12 24     2      
050207010304 咖啡制作与服务 2   T 36 12 24   2        
小    计 16     288 96 192   2 6 8    
 
综合
实训
050207010213 岗位入职培训 3   T 54 24 30         3  
050207010214-1 西烹方向 西餐烹饪专项实训-一技能强化 4   T 108   108         6  
050207010215-1 西餐烹饪专项实训二-岗前培训 4   T 108   108         6  
050207010216-1 西餐烹饪专项实训三-职业资格技能鉴定培训 4 E   108   108         6  
050207010217-1 中餐烹调岗前实训 4   T 108   108         6  
050207010214-2 西点方向 西餐西点专项实训一-技能强化 4   T 108   108         6  
050207010215-2 西餐西点专项实训二-岗前培训 4   T 108   108         6  
050207010216-2 西餐西点专项实训三-职业资格技能鉴定培训 4 E   108   108         6  
050207010217-2 中式面点岗前实训 4   T 108   108         6  
  小    计 19     486 24 462         27  
素质教育活动与顶岗实习   入学教育、军训 2     60 20 40            
  素质教育活动 5                      
050207010401 校外顶岗实习 24     480   480              
050207010402 毕业设计 2     60   60              
小    计 33     600 20 600           30  
总   计 175     3300 1264 2036 30 30 30 30 30 30  
注:1.职业素质课中带*课程是核心课程。2.职业技能课中带※课程是在第一学期中不分方向,让全体学生对两个方向课程有一定了解,便于学生确定专业学习方向,在第二学期分方向开设课程。3.分方向课程总体课时数是对应的。
说明:为了提高专业办学质量,借鉴国内多家院校,制定西餐烹饪专业特色的人才培养模式。人才培养模式采取2+0.5+0.5,即以学生兴趣为导向培养学生,学生在前两年内根据自己兴趣在第二学期确定专业发展方向(西餐烹调、西餐面点),完成基本职业岗位学习;在第五学期在校进行岗位集中实训;在第六学期到企业参与顶岗实践,完成阶段实习报告和毕业总结,为就业打下坚实的基础。
(四)素质教育活动安排表
序号 课程(活动)名称 课程(活动)内容 时间安排 学分 考核
方式
备注
1 人文素质、专业素质
讲座和学校活动
学校组织的人文素质讲座 1次/学期
 
1学分∕2次 考勤及学习心得 本类至少要求3学分,最多计5学分
2 系组织的专业素质讲座
3 学生社团活动 在校1-5学期 1学分∕个 各级组织证明
4 校园文化艺术活动 1学分∕次
5 实践活动 志愿者活动 校级2学分∕次
校级1学分∕次
以上2-4学分∕次
本类至少要求2学分,最多计4学分
6 文化、技能等比赛获奖 获奖证书及各类考级证书
7 素质技能
考证
普通话 二级乙等及以上2-4学分 本类没有最低学分要求,取得该类学分可以与其他类学分互换
8 计算机一二级 2-4学分
9 职业资格(技能)证书 2学分∕证
 
八、实施保障

1.师资队伍

1)师资队伍建设总体规划
专业师资队伍的建设,要以提高教师全面素质为主线,以提高技术应用能力和实践能力及科研水平为目标,以培养专业带头人、中青年骨干教师和建设“双师型”师资队伍为重点,以创新型师资队伍建设运行机制为动力,采用“培养、引进、共享”三种模式,经过3~5年的努力,建设一支规模适当,结构合理、素质优良、专兼结合、与专业发展相适应的相对稳定的高水平师资队伍。
西餐烹饪师资建设规划
专任教师 4-8人
兼职教师 8-15人
专业建设
三年规划
1.引入行业大师名师、名校名师;
2.培养校内骨干教师3-4名;
3.引进高水平的专业带头人1名;
4.专任教师学历要100%达到本科水平以上;100%获取行业三级职业资格;50%获取行业二级以上职业资格;
5.专任教师双师率达到60%以上;
6.专兼职教师比例达到1:2。
7.100%的专任教师能运用多媒体进行教学。
专业建设
五年规划
1.引进专业带头人2名、培养骨干教师6名、;
2. 双师型教师的比例达到75%;
 3.硕士学位的教师占教师总数达到40%以上;
 4.专兼职教师比例控制在1:2以上。
5.拥有在省内有“影响力”的专家和专业带头人。争取有人进入市级以上专业技术拔尖人才的行列。
 
2)专业师资情况
本专业现有4名专任教师,兼职教师8人,见表如下:
序号 姓名 学历学位 职称 是否双师
专职教师情况
1 冷宇琦 本科 三级职业资格  
2 吴 雷 本科 三级职业资格  
3 李 琳 本科 三级职业资格  
4 滕 爽 专科 三级职业资格  
         
兼职教师情况
1 伟 宁 硕士研究生 副教授 双师
2 李 鑫 本科 讲师、高级技师 双师
3 高大伟 本科 讲师、高级技师 双师
4 亢 亮 大专 行业名师、技师  
5 李丽馥 硕士研究生 讲师、技师 双师
6 崔志权 本科 讲师、高级技师 双师
7 于新文 大专 厨师长
三级职业资格
 
8 李 楠 大专 高级技师  
         
 
 
西餐烹饪专业是我校新建专业,在师资队伍建设上还在起步阶段,队伍结构还需不断完善调整充实。
(1)专业教师 目前专任教师4人,在数量上能够基本满足教学需求。在职业技能结构方面,目前4位专业教师职业资格都均在三级,大多是大学毕业后在企业工作两年左右,我们又从企业一线引入,具有一定的实践工作经验,但缺乏教育教学经验,缺乏课堂把控能力,但在专业建设上有干劲。在近两年中先后有四名学生在参加行业和教育局举办的省赛和是赛上一名学生获得了西点裱花三等奖和三名学生获得西餐烹调三等奖,对专业发展提供了强有力的技术支持。
(2)专业教师的整体实力、教育水平等方面与学校发展要求还有较大差距。主要体现在学历、职称和双师结构等方面。教师学历偏低和校内聘用,影响了双师结构的提升,学历水平不高和结构的不合理,导致教师专业理论提升难度较大、不利于专业的整体发展,制约了教学质量的进一步提升。
(3)教学团队建设不够完善。高水平的专业带头人才和骨干数量不足、不稳定,即优秀教师团队尚未形成,双师结构的不合理,既影响整体教学水平,也影响了聘任教师的积极性,也难为社会提供服务。
(4)因此,在未来的三年、五年规划中我们把师资队伍建设作为工作中的重中之重。具体措施如下:
①重视和改善师资结构建设,选拔专业带头人、骨干教师并进行重点培养;从行业中聘请具有20年以上酒店西厨房管理经验的专业人士担任专业带头人;公开招聘硕士研究生(或本科学历且有2年实践经验)人员,充实到教学一线。
②改善专任教师的学历、“双师”结构,提高“双师”素质。鼓励和支持中青年教师在职攻读硕士、完成学历进修。
③加快校企合作步伐鼓励青年专业教师要主动参加企业的实践、考察或挂职锻炼,每学年不少于一个月。继续引入行业大师名师,名校教师来我校任教。充分发挥企业一线技术能手、社会能工巧匠、行业大师名师、名校名师的传帮带作用,使专业课程的特点和大师名师的技能优势有机结合。
(5)兼职教师队伍建设
重视兼职教师队伍建设,发挥企业一线技术能手,社会能工巧匠,行业大师名师、职业名校名师的传帮带作用。针对课程的特点和大师的技能优势进行有机结合,每门专业课要储备3-5名企业的兼职教师,五年内专兼职教师比例控制在1:2以上;满足专业教学的需要。
 

2.教学设施

1)校内实验实训基地
校内实验实训基地建设的指导思想,是坚持与专业建设规模发展相适应的基本方针,坚持保证基础、突出重点、优化结构的原则,强化实验实训室的仿真性、生产性、开放性功能,并以实验实训室(基地)的建设带动专业教学改革,把专业做大做强。
校内实训基地的作用是可以更好地保证专业的主干课、核心课教学内容高质量完成。同时既可以完成35个工位的学生的课程实习、专业技能训练、生产实习、考证实训等实训实习任务,也可以增加学生的职业能力训练机会,提高专业技术水平和创新意识。见表1,校内实训条件
 
表1校内实训条件
序号 实训室名称 面积 主要设备及工具 主要软件 功能
1 西餐实验实训室 300㎡ 配有四合一组合电磁路、电烤箱、电烤炉、电炸炉、焗炉、扒炉、平炉、制冰机、万能蒸烤箱、冰柜、冷藏箱、货物架、刀具箱、热水机、餐具等设备。可供中西餐专业进行西餐工艺实训教学。   1.  西式烹调实操课程训练
2.  完成专业主干课核心课程教学内容
3.  完成专业技能训练
4.  完成一定量的生产实习
5.  完成职业资格考证训练
2 西点实验室 260㎡ 配有烤箱、醒箱、起酥机、和面机、发酵箱、打蛋机、卧式操作台、冰箱、冰柜、热水机等设备。可供烹饪工艺与营养(西餐烹调)、中西面点专业实践教学使用。   1.      焙烤实操课程训练
2.  完成专业主干课核心课程教学内容
3.  完成专业技能训练
4.  完成一定量的生产实习
5.  完成职业资格考证训练
3 中点实验室 260㎡ 饼铛、搅拌机、电磁炉、蒸箱、冰箱冰柜、木质不锈钢案台、卡式炉电子称多媒体及各种小器皿等设施设备,可供中点实践教学使用。   1.      中式面点专业课实操训练
2.  完成专业主干课程教学内容
3.      完成专业技能训练
4.      完成职业资格考证训练
4 裱花实验室 260㎡ 厨师机、奶油机、打蛋器、裱花各种用具、操作案台、冰箱冰柜、空调机、转台、电子称、巧克力喷枪、色素喷枪及各种小器具若干,可供西点专业学生完成实践教学课程。   1.      完成西点裱花课程实操训练
2.      完成韩式裱花训练课程
3.      完成西点装饰课程技能训练
5 刀工实验室 260㎡ 操作台、水槽、菜板、刀具、餐具等可供中西餐烹饪专业学生原料加工课程实践教学使用。   1.      完成中西烹调加工实操训练
2.      完成中西冷菜实训课程
3.      完成职业资格考证训练
6 中餐实验室 70㎡ 中式灶台、操作案台、水槽、调料车、货架等,可提供中餐烹调课程实践教学使用   1.      完成中式热菜实操训练
2.      完成专业主干课程教学内容
3.      完成职业资格考证训练
 
校内实训基地是进行实践教学工作的场所,是学校办学的基本条件。实践实训基地的管理,是反映学校教学水平、专业技术水平和管理水平的重要标志。本专业高度重视实践实训基地的建设和管理。
1)对校内实训基地管理的总体要求
①遵循职业教育规律,保证实践实训教学质量,把培养学生实际动手能力放在首位,不断提高教学水平。
②实践实训建设要从学校的实际出发,根据专业设置及专业发展方向,统筹规划、合理布局、突出重点、形成特色,确定实践实训基地的规模和水平。
③根据需要和可能,积极开展技术开发和服务工作,提高投资效益。
④加强实践实训基地管理,建立健全规章制度,提高实践实训基地的利用率,不断提高管理水平。
⑤加强实践实训基地工作人员的培训和考核,提高他们的思想和业务素质。
2)校内实训基地的基本任务
①实践实训基地承担教学计划和教学大纲规定的实践实训教学任务,安排实践指导人员,保证完成实践实训教学任务。
②吸收新的教学成果,研究更新实践实训教学内容,改进实践实训教学方法,开发综合性、应用性实践,不断提高实践教学质量。
③努力改善实践实训条件,保证设备的完好性,以使实践教学顺利进行。
④在保证完成实践实训教学的条件下,充分利用现有技术、设备条件,对师生开放,促进教研教改。
⑤认真贯彻执行学校制定的实践实训室建设和管理的各项规章制度,严格管理,不断提高管理水平
⑥开展校际交流,收集实践实训技术资料。
3)校内实训基地管理人员职责
①负责实践实训教学管理工作:了解统计实践课开出情况,推动实践教学内容和方法的改革,检查实践教学质量。
②检查实践实训室建设和管理规章制度的执行情况。
③检查各实践实训室的设备管理。
④汇总实践实训室经费预算。监督实践实训室经费的使用。
⑤实践教学工作量的统计、核算。
2)校外实训基地
实践教学是职业教育教学工作的重要组成部分,是培养学生实践能力和创新能力的重要环节,也是提高学生社会职业素养和就业竞争力的重要途径。校外实习实训基地建设,是进行实践教学的根本保障,是学校事业发展和实现办学目标的需要,也是学校与社会、企业互动的需要。
为增强专业竞争力,满足社会对人才的需求,西餐烹饪专业紧密与行业企业联系,分别与;辽宁华府餐饮管理有限公司、沈阳万豪酒店(中一集团)、好利来、山东蓝海集团、北京海外海集团等多家企业签订了校企合作协议,在合作企业中,有星级酒店,社会餐饮企业、食品公司、社会门店等。主要合作内容与项目为:安排学生实习实训、为专业教学提供师资,定期来校授课、参与并组织校内专业技能比赛,为学生提供奖学金,为专业教师提供假期实践等。见表2。
表2校外实训条件
序号 校外实习基地名称 合作企业名称 用途 合作深度要求
1 沈阳世贸希尔顿酒店 沈阳世贸希尔顿酒店 就业 要求建立实习基地
2 辽宁华府餐饮管理有限公司 辽宁华府餐饮管理有限公司 实习、就业  
3 沈阳好利来食品有限公司 沈阳好利来公司 实习、就业  
4 沈阳中一集团 沈阳中一集团 实习、就业  
5 北京海外海集团 北京海外海集团 实习、就业 订单班
6 山东蓝海集团 山东蓝海集团 实习、就业 订单班
7 北京保利大厦酒店 北京保利大厦酒店 就业 要求建立实习基地
8 北京泰富酒店 北京泰富酒店 就业 要求建立实习基地
9 宁波洲际酒店 宁波洲际酒店 就业 要求建立实习基地
10 辽宁省朴麦西斯汀食品有限公司 辽宁省朴麦西斯汀食品有限公司 实习、就业  
11 沈阳多米莉亚蛋糕店 沈阳多米莉亚蛋糕店 实习、就业  
12 辽宁蒲缇食品有限公司 辽宁蒲缇食品有限公司 实习、就业  
 
合作的企业均在本地区、本行业有一定知名度,组织机构健全,领导和工作人员素质高,管理规范,社会形象、发展前景好;基地领导积极支持职业教育事业,关心学校和专业的建设和发展;企业所经营的业务和承担的职能与专业对口,能满足实习教学任务的要求,提供指导教师;能够为学生提供实习、实训条件和相应的业务指导,具备实习学生食宿、学习、劳动保护和卫生等方面的条件。校企合作充分体现就近就地、相对稳定、安全和节约经费开支,双方遵循互惠互利、义务分担的原则。
1)实习基地的确立条件
①是正式的法人单位或职能齐全的二级单位。
②组织机构健全,管理规范,在本地区的本行业有一定知名度,社会形象较好,发展前景好。单位领导对实习基地建设高度重视。
③所经营的业务和承担的职能与相应专业对口,能满足相关专业完成实习任务的要求。
④接受实习学生要达到一定的数量,并能接受、安排相关专业的实习教师。
⑤能够为学生提供相应的业务指导,有安全的工作环境和良好的卫生条件。
⑥能够为学生提供良好的食宿条件,交通较为便利。
⑦校企合作关系紧密,能助力专业教学,关心学生成长的企业。
2)实习基地的确立程序
实习基地一般需试运行一段时间(不超过2年),效果良好后,再进行挂牌,即完成以下程序。
①学校与企业双方有合作意向,由企业、专业教研室填写《校外实习基地申报表》,向学校申请确立该企业成为学校实习基地。
②学校对申请企业进行审批,与符合实习基地确立条件的企业签订《校外实习基地协议书》。
③经双方签字盖章,协议生效后,该企业即正式成为学校的实习基地。由实习就业指导办公室建立《校外实习基地档案》。
④对于已签订协议书的实习基地,由学校发给实习基地牌匾,实习基地应当在大门或醒目处悬挂。
⑤实习基地协议合作年限根据双方需要协商确定,一般为3~5年。
 
3)校外实习基地的管理
对协议到期的实习基地,根据双方合作意向与成效,可办理协议续签手续。
为促进实习基地建设和规范管理,学校将不定期地对实习基地进行检查。对出现下列情况之一的,撤消该实习基地:
①严重违背合作协议;
②业务或职能发生重大变化,以致与协议专业不再对口;
③出现经营状况恶化;经营上违法违规操作,受到有关部门处罚;被公开批评报道;企业破产、解散、合并、停业整顿或者被兼并、注销等不利情况,不能再承担实习教学任务或不宜再作为实习基地;
④对运行中出现的问题,经学校提出意见,两个月后仍无明显改善的;
⑤已签订协议的实习基地,两年内没有任何使用、合作的;
对实习基地的撤销,由专业教研室提出建议,经系部审核,报学校审批后,以书面形式通知被撤销实习基地的企业。对已挂牌的实习基地,撤销时要同时拆除实习基地牌匾。

3.教学资源

教学资源包含教材、文献、数字资源等。
学校需规范、合理使用课程教学资源,必修课程中的课程教材原则上需选用“国规”和“省编”《 西式面点工艺》、《西餐冷菜厨房》、《西餐烹饪工艺实训》、《面点技艺实训精解》、《面点技术》课改教材。
充分利用已遴选出的中职课改优秀校本教材、职业教育资源网中的教学资源以及普高网络选修课程资源来实施教学。
鼓励教师开发体现地方特色、学校教学需要的校本教材,充实课程资源,满足选择性课改的教学需要。
本专业目前已与辽宁现代服务职业技术学院烹饪学院建立资源共享互助关系,共享该校西餐专业教学微视频资源,在课程教学和实践中得到充分利用。

4.教学方法

积极探索中等职业教育教学方式的变革与创新,注重实践性教学,采用“做中学”、“学中做”等体现“理实一体”的教学方法,实现专业理论教学与专业技能实训的有机融合。引导学生开展自主学习、合作学习,实施“导生制”、“导学案”等学习方式,构建产学研一体化、小发明小创造活动、社会调研等实践平台,开发学生的潜能,增强学生的自主意识与自主能力。
创新教育教学手段,充分发挥信息技术和数字化资源的作用,推行翻转课堂、慕课教学以及在线学习等方式,适应学生智能化学习需要。
5. 学习评价
(1)评价主体
采取教师、学生、企业和社会等多主体的评价,通过教师评价、学生自评、同学互评、企业和社会评价等多种方式,使对学生的评价更为真实、客观、全面。
(2)评价内容
评价内容应兼顾知识、技能和素养等方面,基于教学项目采用模块化、融合式的方式,注重综合实践能力的考核。
(3)评价方式
采用灵活多样的评价方式,注重过程性评价和终结性评价相结合,可采用现场操作、成果演示、案例分析、作品评价等多元考核方
6.质量管理
强化教育教学管理,完善人才培养质量保障和评价体系;建立和完善学校、行业、企业、研究机构和其他社会组织共同参与的质量评价机制;改革教学质量评价标准,将毕业生就业率、就业质量、企业满意度、创业成效等作为衡量人才培养质量的重要指标;不断完善人才培养质量监测体系。
在校系两级管理下,教研室继续强化教育教学管理,完善人才培养质量保障和评价体系,力争建立和完善学校、行业、企业共同参与的质量评价机制,对改革教学质量进行评价和修正。
在已建立的包括学校、督导、教师、学生为评价主体的评价体系的基础上,探索引入社会、行业、用人单位、家长等评价主体,建立多元化的教学评价机制。克服评价主体和手段单一的弊端,使评价的结果更加客观科学。进一步从评价目的、评价准则、权重分配、评价标准、评价量表、信息收集等几个方面予以完善,因课而异,操作性强。评价功能逐步从总结性功能向形成性功能转移,评价内容从对学生认知领域评价扩展为对学生全面综合的评价,态度、知识、技能、方法、能力多维兼顾;评价主体从单一走向多元,学生自评、同学互评、教师评价综合使用;评价方法实行多样化,定量与定性结合。教师个体与学校层面都建立教学诊断、质量分析与教学改进制度,持续改进,追求卓越。梳理企业岗位实训管理机制,继续探索学生工学交替、顶岗实习教学阶段的质量评价体系及机制。
制定企业需求定向的学习评价标准和多元化过程考核评价方式。评价标准应根据人才培养目标所要达到的水平,即企业的需求来制定。在企业需求定向的学习评价标准下,采用多元化、过程考核学习评价方式来全面、真实地评价学生的潜能、技能掌握并促进学生的发展。专业教学质量保障的重中之重就是课程评价与考核,积极推行课程考核方式改革,与企业共同建立以能力为本位的考核体系。
第一,考核内容多元化
在课程学习过程中,对学生进行“技能、知识、素质”三位一体的综合评价,而非仅仅对知识的考核。根据企业对不同工作岗位的要求,把要求具体分化为“技能、知识、素质”三个内容,围绕能力本位核心延伸知识和素质。
第二,考核过程的全程化
课程的考核应从课堂学习的第一天开始直至课程考核结束后,分阶段对学生进行阶段性考核,而非仅仅在期末依据该课程期终考试成绩和平时成绩来鉴定该课程的成绩。教师应根据课程内容,制定各单元具体的评价目标,根据评价目标及时进行单元评价,并为每位学生做好详实的记录。在过程考核中应做到“四个结合”,做到知识掌握与技能操作相结合,阶段评价和期末评价相结合,第一课堂与第二课堂活动评价相结合,学业考核与职业资格证书考核相结合。
第三,考核方式灵活化
传统教学评价考核方式过于强调标准化,常以选择题、填空题、问答题等组成的试卷来衡量学生对知识的掌握程度,而非工作岗位技能的掌握程度。这种考核方式不仅无法全面考察学生基本技能和知识的掌握情况,而且还抑制了学生的思维发展和求知欲。因此考核应采取灵活多样的形式,如闭卷、开卷、笔试、口试、现场操作、实地调查、作品制作、情景测验、任务表演、报告等,多给学生提供探索的机会,鼓励学生独立思考,培养学生的创新意识和创新能力。无论采取哪种考核方式,都是为实现对学生学习质量进行检查、鉴定、反馈和激励的目的。
第四,互动式评价
传统的评价基本上是由教师评价学生,学生多处于消极的被评价地位的单向式评价。这种评价模式缺少学生和教师之间的有效沟通与互动,难以形成积极、平等的评价关系,使评价不能有效促使学生主动参与、自我反思和后续发展。因此,在评价主体上要打破单一的局面,形成有教师、学生、企业和社会共同参与的新型的互动式局面,从而使得学习评价的效果更明显。
九、毕业要求
(一)成绩要求
所有必修课和选修课,均要进行理论知识和职业技能考核。理论成绩考核采取考试、考查两种方式。考试成绩采用百分制。每一门课程均应按照教学大纲要求的标准和考核方式进行严格的考核,本专业学生必须修完本方案规定的全部教学环节,学习课程全部考试合格,至少修满不低于170总学分,完成规定的教学活动方可取得毕业资格。允许学生对不合格课程进行补修和补考。
(二)技能要求
按照课程标准规定的技能项目,每项技能均须达到合格以上。
 
十、论证与审批
专业
名称
西餐烹饪 制订部门 西餐烹饪专业 联系电话 66673669
负责人 李琳 联系电话 17604028391
学校初审意见  
 
 
 
 
 
                     审核人签字:
年    月    日
 
沈阳市中等职业教育教学指导
委员会审核意见
                      审核人签字:
年    月    日        
 
 
沈阳市教育局审批意见                       审核人签字:
年    月    日
 
 
 
 
 
 
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